Découvrir le condiment Tsukudani
Le mot vient de l’île de Tsukuda à Tokyo, où cette méthode de conservation fut popularisée à l’époque d’Edo.
Le tsukudani est une préparation japonaise traditionnelle dans laquelle des aliments (souvent des algues, mais aussi des petits poissons, des fruits de mer, ou des légumes) sont longuement mijotés dans un mélange de sauce soja, de mirin, de sucre et parfois de saké. Cette cuisson lente permet de conserver les aliments tout en les confisant. C’est une sorte de condiment salé-sucré.
On obtient une préparation fondante, très savoureuse et légèrement brillante, qu’on utilise en petite quantité sur du riz chaud, dans des boules de riz (onigiri), ou comme touche de goût dans un plat.
Pourquoi le tsukudani est plein d’umami ?
Parce qu’il est fait avec des ingrédients naturellement riches en umami (algues, sauce soja, bouillon) et qu’il est concentré par la cuisson. Le résultat : une petite bouchée puissante, idéale pour assaisonner sans avoir besoin d’en mettre beaucoup.
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