Comment utiliser les algues sèches et les assaisonnements aux algues
Réhydrater les algues : mode d’emploi
Le temps de réhydratation varie selon le type d’algue :
Quelques minutes suffisent pour la laitue de mer, la dulse, la Nori ou l’Ao Nori.
15 minutes sont nécessaires pour les spaghettis de mer.
Les laminaires, Wakame et Kombu demandent 30 à 60 minutes.
Néanmoins sous forme de mini paillettes, ces dernières se réhydratent plus rapidement.
Il est tout à fait possible d’utiliser autre chose que de l’eau pour les réhydrater : jus de citron, vin blanc, bière, vinaigre de cidre, Balsamic… En revanche, il est conseillé d’éviter le vin rouge ou le vinaigre de vin rouge, car les tanins réagissent mal avec l’iode naturelle des algues. Commencer par les acides puis les huiles…
Une astuce typique de la cuisine japonaise
Elle consiste à faire griller à sec les feuilles de nori, soit en les passant brièvement au-dessus d’une flamme, soit sur une plaque chauffante. Cette technique rehausse leur goût et les rend parfaites pour les sushis, les omelettes japonaises, ou d’autres plats. On peut aisément cuisiner des chips d’algues de Kombu assaisonnées par exemple, toastées à la poele.
En fin de cuisson, soupoudrées…
dans les soupes, légumes, riz, pâtes, ou légumineuses.
Sur une pizza
aux fruits de mer pour une touche iodée originale.
Dans les sauces, la mayonnaise, les vinaigrettes, la moutarde ou même le beurre aux algues.
Grillées et découpées en lanières
elles agrémentent salades de chou ou de nouilles froides, accompagnées de ciboulette, moutarde japonaise et sauce relevée.
Dans les omelettes
une cuillère d’algues en poudre dans la préparation (nori par exemple), ou en superposition façon omelette japonaise avec des feuilles de nori.
Dans les préparations sucrées ou salées
pains (poudre d’algue dans la farine), biscuits, crêpes, gâteaux, muffins, voire glaces ou sorbets — leur pouvoir gélifiant est un atout !
En quiche marine
faites revenir une échalote, ajoutez des algues réhydratées, faites cuire quelques minutes, étalez sur une pâte brisée. Recouvrez d’un mélange œufs et crème, ajoutez du parmesan ou des lamelles de saumon, puis enfournez.
Algues et produits de la mer : un duo savoureux
Enveloppez des crevettes ou pétoncles dans une feuille d’algue réhydratée avant une cuisson vapeur.
Faites cuire un poisson entier à l’étouffée sur un lit d’algue (kombu) avec un fond d’eau, couvert, à feu doux.
Ou bien, enroulez le poisson dans une algue pour une cuisson au four ou à la vapeur. Dégustez le Kombu royal après cuisson, c’est délicieux et croustillant avec une cuisson au four.
Autre option : mariner le poisson dans du citron et des flocons d’algue avant cuisson.
Une salade simple et fraîche à base de wakame, concombre et crevettes :
Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez les graines, tranchez finement.
Salez, laissez dégorger dans une passoire, rincez et égouttez.
Réhydratez le wakame 10 minutes à l’eau froide.
Mélangez le tout avec des crevettes cuites, du gingembre émincé et assaisonnez avec une sauce à base de vinaigre de riz, dashi, sauce soja, miel et mirin.
Sel aux algues
mélangez du gros sel ou de la fleur de sel et des mini paillettes d’algues (entre 3% et 8% d’algues).
Dulse ou wakame grillé
réduits en poudre, ils relèvent de nombreux plats.
Purée de nori
faites bouillir des feuilles dans un peu d’eau, réduisez en pâte, ajoutez du tamari, laissez mijoter. À servir avec riz ou légumes.
Assaisonnement wakame-sésame
grillez le wakame au four (180 °C, 10–15 min), laissez refroidir, réduisez en poudre. Mélangez avec des graines de sésame grillées (proportion 1:1 à 1:5 selon l’intensité souhaitée), broyez légèrement. Idéal sur le riz, les nouilles, ou les légumes sautés.
Le bouillon dashi
Incontournable au Japon, le dashi est un bouillon de base pour soupes, sauces et ragoûts. Il peut être instantané ou préparé maison :
Pour 2 litres d’eau, utilisez 40 g de Kombu et 60 g de flocons de bonite.
Faites tremper votre Kombu une nuit dans de l’eau.
Faites chauffer dans l’eau.
Avant l’ébullition, à frémissement, vérifiez sa tendreté. Ajouter les flocons. Laissez-le « fondre » dans le bouillon.
Portez à ébullition, retirez du feu, laissez infuser et filtrez sans presser.
Consommé de tofu au wakame
Réhydratez le wakame, égouttez, retirez les côtes si besoin.
Coupez le tofu en dés.
Déposez wakame et tofu dans un bol.
Versez le bouillon dashi chaud par-dessus, assaisonnez avec sauce soja et saké, garnissez de zestes de citron.
Autres idées japonaises
Les algues se prêtent au tempura, comme les légumes.
On les utilise aussi pour décorer les plats (Topping): bandelettes autour de crevettes ou de fagots de nouilles soba à frire avec d’autres ingrédients.
