Qu’est-ce que le Dashi ?
Apprécié pour sa capacité à intensifier les saveurs, le dashi est omniprésent dans les plats japonais emblématiques. Son secret réside dans sa richesse naturelle en umami, cette fameuse « cinquième saveur » qui rehausse le goût des aliments.
Le dashi est un bouillon fondamental de la cuisine japonaise. Il constitue la base de nombreuses préparations culinaires au Japon. On le prépare traditionnellement à partir de quelques ingrédients riches en umami, comme l’algue kombu, la bonite séchée (katsuobushi), les champignons shiitakés séchés par exemple. Chaque type de dashi se distingue par les ingrédients qui le composent mais le dashi japonais est d’une grande simplicité avec un ou deux ingrédients seulement.
Le dashi au kombu
Ce dashi est composé uniquement d’eau et d’algue kombu. Le kombu est une source naturelle de glutamate, l’un des composés responsables de la sensation d’umami. Ce bouillon végétarien offre un goût délicat et peut être préparé facilement à la maison.
Pour une préparation, faites tremper le kombu dans une casserole d’eau froide pendant une nuit au réfrigérateur, puis le endemain chauffez doucement sans faire bouillir. Écumez régulièrement et retirez du feu juste avant l’ébullition. Filtrez ensuite pour obtenir un bouillon limpide et subtil.
Le dashi à la bonite séchée (katsuobushi)
Cette version est réalisée avec des copeaux de bonite séchée ajoutés lorsque ‘lon chauffe le bouillon. Laissez frémir une minute, puis retirez du feu. Attendez quelques minutes que les flocons retombent au fond de la casserole avant de filtrer le tout.
On obtient ainsi un bouillon clair, puissant et très parfumé.
On peut faire une deuxième cuisson en rajoutant des copeaux de Bonite afin de corser le dashi.
Le dashi peut aussi être intégré à la cuisson du riz, des pâtes, sauces, vinaigrettes, ou servir de base pour des marinades destinées aux poissons, fruits de mer ou viandes.
