L’algue Nori
En Bretagne, on ne parle de Nori qu’à l’état sauvage. Sa culture n’en est qu’à ses balbutiements car sa reproduction est très compliquée, contrairement à l’Asie ou les fermes d’algoculture de Nori alimentent un marché immense (d’autres espèces qu’ici), Nori qui se retrouve ensuite en feuille fine et toastées enroulées autour de nos makis ici en Europe.
Ici en Finistère, elle est peu abondante sur notre littoral, cette algue est rare et fragile. Elle réagit aussi aux épisodes de chaleur, aux tempêtes, au piétinement, à l’ensablement et plus largement aux effets du changement climatique. Elle ne pousse pas partout et il en résulte une biomasse sauvage disponible qui reste très limitée qui requière toute notre attention.
Sa cueillette demande plus de temps que les autres espèces. A chaque geste, ce ne sont que quelques feuilles qui sont cueillies, à chaque marée ce ne sont que quelques kg que nous ramenons à l’atelier. Il faut en prendre soin et la dessabler puis retirer tout ce qui n’est pas Nori (mollusques, épiphytes, autres algues accrochées ou cueillies avec). Dans notre atelier les algues ne sont pas lavées, ni traitées, elles sont brutes telles qu’elles ont été prélevées sur l’estran.
Le processus est encore long pour parvenir aux paillettes de Nori.
Placées sur filet dans notre serre, le séchage doux et lent à 35° débute pour une des étapes les plus importante qui permet de préserver toute la richesse nutritionnelle et les saveurs subtiles de la Nori. Une fois étalées sur nos filets, il faut surveiller la température et le taux d’humidité de l’air ambiant, agir sur le vent qui circule et la chaleur qui règne sur les filets de séchage. Ensuite les brasser pour que toutes les surfaces sèchent de la même manière…Un séchage trop violent et rapide et la Nori peut prendre une couleur blanchâtre, même son odeur peut varier. Un séchage trop lent n’est pas approprié non plus, il faut trouver le juste milieu…