Utilisations en cuisine et intérêt nutritionnel de l’algue Nori
L’algue séchée se décline sous plusieurs formes, chacune adaptée à des usages spécifiques en cuisine. elle présente une Richesse nutritionnelle exceptionnelle.
Sous quelle forme l'utiliser en cuisine?
Séchée entière : feuilles souples ou cassantes, à réhydrater ou toaster.
En flocons ou paillettes : assaisonnement, soupes, salades, omelettes, saupoudrage direct ou infusion.
En poudre : intégration dans des mélanges, sauces, beurres ou pains, mélange d’épices, tartinables, sauces.
Sous forme de “chips” : préparation de makis, chips d’algues, garnitures, grillée, elle devient croustillante avec un goût toasté.
Rehydratée : pour bouillons, galettes, farces, sauces ou préparations chaudes.
Cuisine bretonne et fusion : galettes, tartares d’algues, beurres aux algues
Cuisine végétarienne : enrichissement en protéines et umami
Cuisine japonaise ou coréenne : alternative locale au nori importé (makis, ramens, onigiris)
Cuisine végétarienne : enrichissement en protéines et umami
Cuisine japonaise ou coréenne : alternative locale au nori importé (makis, ramens, onigiris)
La Nori (Porphyra Spp.) est une véritable bombe nutritionnelle! Quels sont les apports nutritionnels de la nori?
Riche en protéines végétales de qualité, jusqu’à 30 à 35 % de son poids sec, elle est une source exceptionnelle de vitamines du groupe B, notamment B12, souvent rare dans les végétaux et elle contient également des antioxydants puissants.
Apport en iode, fer, zinc, magnésium et calcium, très pauvre en matières grasses et en calories et est aussi hautement digestible grâce à sa finesse et sa composition cellulaire simple.
Apport en iode, fer, zinc, magnésium et calcium, très pauvre en matières grasses et en calories et est aussi hautement digestible grâce à sa finesse et sa composition cellulaire simple.
La Nori est considérée comme l’une des meilleures sources végétales de protéines complètes, avec un spectre en acides aminés essentiels très équilibré. Son indice chimique protéique est supérieur à 90.
Compatible avec les régimes végétariens, véganes, sans gluten.
La portion conseillée : 1 à 3 g/jour (équivalent à une cuillère à café de paillettes).
Attention à ne pas dépasser les apports journaliers recommandés en iode (surtout pour les personnes sensibles ou sous traitement thyroïdien)
La portion conseillée : 1 à 3 g/jour (équivalent à une cuillère à café de paillettes).
Attention à ne pas dépasser les apports journaliers recommandés en iode (surtout pour les personnes sensibles ou sous traitement thyroïdien)
Composition biochimique et valeur nutritionnelle
Propriétés fonctionnelles et bienfaits santé
- Régulation thyroïdienne grâce à l’iode naturel
- Effets antioxydants et anti-inflammatoires
- Soutien de la flore intestinale
- Source rare de vitamine B12 dans une alimentation végétale (valeur importante pour les végétariens et végans)
Attention toutefois à l’excès d’iode en cas de consommation massive ou pour les personnes souffrant de troubles thyroïdiens. Le dosage en flocons doit être raisonné dans l’alimentation quotidienne.
Bibliographie & sources:
- Fleurence J. (1999). Seaweed proteins: biochemical, nutritional and uses in food industry. Trends in Food Science & Technology.
- ANSES – Recommandations sur l’iode et les algues, www.anses.fr
- CEVA – Centre d’Étude et de Valorisation des Algues, fiches techniques, rapports internes
- Lourenço SO et al. (2002). Nutritional value of red algae Porphyra spp. Journal of Applied Phycology
- Jiménez-Escrig & Sánchez-Muniz (2000). Dietary fiber from edible seaweeds, European Journal of Clinical Nutrition
- Watanabe F. et al. (1999). Vitamin B12 in edible algae, Nutrition Reviews
- FAO (2009). Seaweeds used as a food source, Fisheries and Aquaculture Circular